Svampe i køkkenet

Champignoner og Østershatte er nok nogle af de svampe, som vi kender bedst. Du har måske nogle i dit køleskab lige nu. Som en del af vores kost er de nærende og velsmagende. Lær mere om de svampe, som vi spiser og prøv at gro dine egne Østershatte.

FORSØG
NÆRING I SVAMPE
SVAMPES PRISINDEX

Hvorfor er svampe gode i køkkenet?

Prisindex: Hvad koster svampe?

Svampe findes i utallige former, farver, smage – og ikke mindst prisklasser. Vi har samlet en liste over nogle af de mest kendte spiselige svampe. Kør musen over svampene og se, hvad de koster.

Hvid trøffel

Hvid trøffel

80.000 kr per kilo

Den hvide trøffel, Tuber magnatum pico, kaldes også køkkenets diamant. Det er den svamp med den kraftigste smag og aroma og blot få gram vil slå smagsløgene omkuld. Den vokser primært i Piemonte i Norditalien, hvor man må bruge hunde eller grise til at finde den dyrebare svamp under jorden. Trøffel passer især godt til italienske retter som pasta eller risotto.

Sort trøffel

Sort trøffel

20.000 kr per kilo

Sorte trøfler har den samme intense smag som deres dyrere hvide navnebror, smagen er blot en smule svagere. Det er en underlig smag af skovbund, svamp og træ, som skal smages for at forstå det. Ligesom hvide trøfler, er trøfler frugtlegemet af en svamp og vokser under jorden, så der må bruges hunde eller svin til at finde dem. Prøv enten få gram friske trøfler eller trøffelolie i en omgang pasta eller risotto.

Matsutake

Matsutake

5.000 kr per kilo

Matsutakesvampe vokser i skove over det meste af den nordlige halvkugle, men kræver meget specifikke vækstbetingelser. I køkkenet har de en meget krydret og intens smag, som folk enten elsker eller hader. Især i japansk kultur er svampene værdsat, og gives endda som gaver hvor de symboliserer frugtbarhed og lykke. Prøv Matsutake i japansk Gomoki – en slags klassisk japansk “risotto”.

Morkler

Morkler

5.000 kr per kilo

Morkler spænder fra at være dødeligt giftige til at være de ypperste spisesvampe. De er højt værdsatte for deres fine unikke smag og faste konsistens. De har i lang tid været fast at finde i finere fransk gastronomi. Man skal blot huske at tilberede morklerne, da de indeholder mykotoksiner, der bliver nedbrudt ved opvarmning. Morkler gør sig især godt i en sovs til et godt stykke kød, som her.

Karl Johan

Karl Johan

500 kr per kilo

Svampen kaldes også spiselig rørhat eller porcini i det sydlige Europa, og har fået sit navn efter den svenske konge Karl Johan XIV, som holdt meget af svampen. Svampen kan bliver stor – der er fundet eksemplarer på tre kilo! Som så mange andre svampe, smager Karl Johan svampe fantastisk i risotto eller pasta, men kan også bruges til at lave en lækker Karl Johan-mayo eller smør.

Kantarel

Kantarel

300 kr per kilo

Kantarellen er en fin lille gul svamp med kraftige lameller. Ligesom mange af de andre spiselige svampe er det en mykorrhizadanende svamp, hvilket betyder at den lever i symbiose med træer, hvor den lader sit mycelium omslutte træets rødder. På en kantarelmad på et stykke ristet brød, kommer svampens gode smag og skønne konsistens virkelig til sin rette.

Enoki

Enoki

300 kr per kilo

Enokisvampen er den mest spiste svamp i japan. Svampen har et meget dekorativt, spinkelt udseende og en mild smag. Den bruges især i det asiatisk køkken, hvor den tilsættes rå til supper. En klassiker er ramen, som ofte toppes med enokisvampe.

Shiitake

Shiitake

300 kr per kilo

Shiitake svampen er en af de få svampe der kan dyrkes – og har faktisk overhalet champignon, som den mest dyrkede svamp i verden! Det er faktisk også muligt at dyrke den herhjemme. Det er en af de mest populære svampe i Østasien, hvor den i Kina har været brugt i traditionel naturmedicin. Svampen gør sig især godt til risretter eller i en japansk misosuppe.

Kejserhat

Kejserhat

300 kr per kilo

Kejserhatten er i familie med østerhatte og gror over det hele i Sydeuropa og Nordafrika. I forhold til den almindelige østershat har den en mere kødfuld og fast konsistens. Den har svært ved at fordampe, og er derfor rigtig god når den grilles eller steges i en pande med smør.  Den kan også anrettes rå sammen med olivenolie, citron, revet parmesanost og salt og peber.

Østershatte

Østershatte

150 kr per kilo

Østershat er en af de mest almindelige spisesvampe og vokser på træer. Svampen er lys og har meget smukke lameller, som gør den en anelse sej, men som bløder op ved tilberedning. Svampen har ikke nogen stilk, og hele svampen kan spises. Herunder kan du læse om hvordan du selv kan dyrke denne lækre svamp. Østershatte gør sig godt i mange rette – prøv for eksempel en svampesuppe!

Portobello

Portobello

100 kr per kilo

En portobellosvamp er faktisk blot en forvokset champignon! De to hører til den samme art og representerer bare to forskellige udviklingsstadier. Portobello svampe er typisk store og gør sig derfor godt hele hvor de er fine bagte eller grillede.

Champignon

Champignon

70 kr per kilo

Champignonen er nok den svamp du kender bedst. Det er frugtlegemet fra svampen Agaricus bisporus. Gennem sin livstid starter svampen med at være hvid og bliver senere brun. Champignoner kan dyrkes, og forbindes ofte med Paris, hvor de blev dyrket i katakomberne under byen. De kan bruges i et væld af klassiske retter lige fra omelet til gryderet til en svampesovs.

Forsøg: Gro dine egne Østershatte

Heldigvis behøver du ikke gå ud og købe svampe for mange hundrede kroner. Det er sjovt og lærerigt at dyrke sine egne Østershatte i brugt kaffegrums. Og så er det en god måde at gentænke vores affald på, så vi kan få mest muligt ud af det. Ved dyrkning i kaffegrums, bruger Østershattene den gode næring som findes i kaffen. Følg guiden – om en måneds tid har du måske lækre Østershatte til middagen!

Det skal du bruge:

  • Svampemycelium (kan købes flere steder, blandt andet hos BeyondCoffee)
  • Cirka ½ liter frisk kaffegrums
  • En vandforstøver
  • Skyrbøtte eller lignende
  • Malertape

1. Kaffegrums og mycelium blandes

Først skæres et par runde huller på cirka 1 cm i diameter i toppen af låget, samt rundt omkring i dåsen og disse dækkes af malertape, så svampen stadig kan ånde, og har et sted at vokse ud fra. Mycelium og kaffegrums blandes godt og puttes i bunden af beholderen. Det er vigtigt at dine hænder og dåsen er ren, så der ikke kommer uønskede bakterier med i kaffen. Det er også vigtigt, at kaffen og mycelium er blandet godt sammen! Beholderen skal nu stilles ved stuetemperatur.

2. Mycelium vokser i kaffen

Myceliummet begynder nu at vokse, og du kan se at kaffegrumset bliver helt hvidt af svampemycelium! Når overfladen begynder at blive hvid, hælder du et nyt lag kaffegrums ovenpå og fortsætter indtil beholderen er fyldt (ca. 3-4 uger)

3. Så er der serveret!

Når beholderen er helt fyldt med hvidt kaffegrums fjernes tapen og beholderen stilles i lys. Svampene elsker fugt, så det er vigtigt at vande dem med forstøveren hver dag. I løbet af en uge burde der gerne vokse små østershatte ud! Når de har vokset sig store, kan du høste dem. Og så er der serveret!