Fermentering med svampe
& Kombucha

Kombucha er en fermenteret drik, der stammer helt tilbage fra ca. 220 fvt. i Kina. Drikken laves på en sukkerholdig te, som omdannes til Kombucha af en særlig te-svamp, der kaldes for SCOBY. Kombucha er nem at lave derhjemme og er en spændende måde at lære om selve fermenteringsprocessen, hvor svampe producerer ting som medicin og brændstof. Følg guiden til at brygge din egen Kombucha, og lær om hvad der foregår i processen.

FORSØG
OPGAVE

Kombucha opskrift

1 liter

  • SCOBY-kultur
  • 1 dl startervæske (færdiglavet Kombucha)
  • 1 liter vand
  • 60-70 gram sukker
  • 5-7 gram te
  • Stor gryde
  • Fermenteringsglas (helst med en tud til aftapning)

Mængden kan skaleres op alt efter behov!

Hvad er en SCOBY?

SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) er den, der gør alle underværkerne i Kombuchabryggen. SCOBY udgøres af en stor samling af forskellige bakterie- og gærarter, som lever sammen i et symbiotisk forhold, på et stort lag af cellulose. Den største bestanddel udgøres af eddikesyre-bakterier, som netop giver Kombucha dens karakteristiske smag.

SCOBY er ligesom en surdej – så snart man har den, kan man fortsætte med at bruge den til fremtidige Kombuchabryg. SCOBY vokser hurtigt og danner konstant nye lag ovenpå fra toppen, og derfor ender man hurtigt med meget SCOBY, som man kan give videre.

Hvordan skaffer jeg så en?

  • Få din SCOBY fra andre glade Kombuchabryggere. Vi anbefaler at spørge inde på Facebook-gruppen: Kefir og Kombucha DK (Alt Om Fermentering).
  • Bestil SCOBY over nettet, fx Amazon og Ebay. Her kan man også finde et starter-kit, der kommer med alt hvad man skal bruge.
  • Kommerciel kombucha kan også bruges til at danne en SCOBY, f.eks. Læsk kombucha.

Forsøg: Fremgangsmåde

1. Kog halvdelen af vandet op i en gryde og tilsæt alt sukkeret.

Det kan virke som meget sukker, men meget af det bliver optaget af mikroorganismerne og brugt til produktion af bl.a. eddikesyre og andre organiske forbindelser. Sukker fungerer som energikilde til mikroorganismerne, og derfor skal der gerne være rigelige mængder af det. Jo mere sukker der tilsættes, desto mere sur og intens bliver drikken.

2. Sluk for varmen, når sukkeret er opløst. Kom teen i en tepose, og put den ned i gryden. Lad det trække i 15 minutter.

Sort te er det mest almindelige, men man kan eksperimentere sig frem med andre former for te. Ikke-økologiske ingredienser bør undgås, da tilsætningsmidler kan være antimikrobielle. Bergamotolien i Earl Grey-te har også vist at have antimikrobiel aktivitet.

3. Tilsæt den anden halvdel vand koldt, og lad teen køle helt ned til stuetemperatur.

Tilsæt evt. isterninger for at fremskynde kølingsprocessen. Mikroorganismerne tåler ikke høj varme, og derfor er det vigtigt ikke at tilsætte dem før temperaturen er faldet.

4. Overfør den kolde te til fermenteringsglas. Placér SCOBY ned i glasset sammen med startervæske.

Startervæsken hjælper med at undgå kontaminering, da den indeholder de rigtige mikroorganismer og er sur. Når mikroorganismerne har fundet sig til rette i teen sørger de for at udkonkurrere andre uønskede mikroorganismer, især skimmelsvamp. Kombucha er selvkonserverende.

5. Dæk fermenteringsglasset til med et viskestykke og lad teen fermentere (ca. 7-10 dage).

Undgå at lukke glasset helt til, for at sikre et aerobt miljø, hvor SCOBY kan trække vejret. Viskestykket forhindrer fluer og snavs fra at komme i kontakt med Kombuchaen. Processen tager 7-10 dage, og drikken bliver mere og mere sur jo længere tid den får. Smag på drikken, og tap den når den passer til din smag. Den tappede Kombucha kan opbevares på køl for at bremse fermenteringsprocessen. Husk at gem SCOBY og noget startervæske til næste bryg!

6. 2. gangs fermentering (valgfrit).

Gør Kombucha lækker med naturligt dannet brus. Hæld Kombuchaen på patentglas, og luk dem til, så der dannes et anaerobt miljø. Lad Kombuchaen fermentere yderligere ved stuetemperatur i 2-4 dage. En smule sukker kan tilsættes for at sikre dannelsen af kulsyre.

7. Tilsæt smag (valgfrit).

Under 2. gangs fermenteringen kan der tilsættes smag til patentglassene. Eksperimentér dig frem med bær, frugter eller krydderier (ingefær er en vinder).

Smag og lav en anmeldelse af din Kombucha.