Svampenes historie

Svampe i alle mulige afskygninger, har spillet en kæmpe rolle i menneskehedens historie. Så det er tankevækkende, at vi indtil for ganske nyligt har vidst så lidt om dem. Ja, ikke engang om de var dyr eller planter! Mennesket har brugt svampe lige fra de tidligste civilisationer. Til at brygge øl, fremstille medicin, forgifte hinanden og til at spise. Læs selv med her for at lære mere om svampens fascinerende historie – og smag selv, hvordan svampe er blevet brugt gennem de seneste 12.000 år!

Opgave

1,5 mia år f.v.t.

Svampe begynder at adskille sig fra dyr

Gennem evolution har alle planter, dyr, bakterier og svampe adskilt sig fra fælles forfædre – og udviklet sig til enkeltsående arter. For omkring halvanden milliard år siden begyndte svampe at adskille sig fra dyre- og planteriget. Den præcise rækkefølge og tidshorisont bliver dog stadig diskuteret, efterhånden som vi lærer nye ting, om disse forhistoriske organismer – fra blandt andet DNA og fossiler fundet i havets dyb.

10.000 år f.v.t.

Vi begynder at brygge alkohol ved hjælp af gærsvamp

Alkohol har altid været en vigtig del af civilisationen. Fund tyder på, at oldtidens civilisationer lærte at brygge alkohol før de opfandt hjulet – de havde prioriteterne i orden! Uden at vide det, fermenterede de korn med gærsvampen Saccharomyces cerevisiae – men der skulle gå lang tid før man lærte, hvordan alkoholen egentlig opstod. Ud over at virke berusende, har alkohol også den meget nyttige evne, at den dræber mikroorganismer. Noget der har stor betydning, hvis fx rent drikkevand er en mangelvare. Nogle mener, at grunden til, at man startede med at dyrke korn, rent faktisk var for at bruge det til at brygge alkohol med, og ikke for at spise det!

Ca 6000 år f.v.t.

Svampe indgår i religiøse ritualer

Mange kulturer har gennem tiden brugt hallucinogene svampe i religiøse ritualer, for at komme i kontakt med guderne. “Gudernes kød” som aztekerne kaldte svampene. Svampene får den, der spiser dem til at hallucinere og se overnaturlige ting. Fra hulemalerier og statuer kan man se afbildninger af svampe brugt i ritualer.

Ca 3000 år f.v.t.

Verdens største organisme “fødes”

For mellem 2.000 og 8.500 år siden begyndte en såkaldt honningsvamp at vokse i Oregon. I dag spreder den sig over et areal på størrelse med 1.350 fodboldbaner og er dermed verdens største levende organisme – og måske også verdens ældste. Svampen virker ødelæggende på træer, som vokser, hvor den findes, men er i øvrigt spiselig.

Ca 2000 år f.v.t.

De gamle egyptere bruger svampe til at hæve deres brød

Allerede i det gamle Egypten fandt man ud af, at hvis man lod brød hæve, smagte det bedre end det meget kompakte fladbrød. Sikkert ved et tilfælde, lod de brøddejen stå i varmen og den luftbårne bagegær Saccharomyces cerevisiae faldt ned i dejen, og begyndte at omdanne kulhydrater til kuldioxidgas, som gør brødet luftigt.

Ca 200 år f.v.t.

Kineserne begynder at brygge kombucha

Selvom kombucha måske kan synes at udspringe fra den nyeste sundhedsbølge og diverse cafeer på Vesterbro, kan den fermenterede te spores langt tilbage. Allerede i den gamle Kina fermenterede “cha” – sort te. Kina har altid været kendt for deres store tradition for naturmedicin, og man mente, at kombucha skulle være helende og livgivende. Det siges også, at de japanske samuraier fyldte deres feltflasker med kombucha, for at give dem styrke i kamp! Lær mere om kombucha HER

1537

Pave Clement VII dør af at spise grøn fluesvamp

Rygtet siger, at pave Clement VII døde efter at være blevet forgiftet af grøn fluesvamp, Ammanita phalloides, som er verdens giftigste svamp. Gennem historien har svampe været skyld i flere dødsfald. Blandt andre døde også den tysk-romerske kejser Karl 6., og nogle mener, at selveste Buddha også døde efter at have spist giftige svampe!

1595

Shakespeare skriver om hekseringe

I sin komedie En skærsommernats drøm skriver Shakespeare om hekseringe. Den britiske forfatter er dog langt fra den eneste, der er blevet fascineret af disse mystiske ringe af svampe og dødt græs. I mange europæiske kulturer har der været meget overtro omkring hekseringe og de er af mange blevet regnet for uheldsbringende. Man mente, at de var skabt af dansende elvere.

1650

Vi lærer at dyrke svampe

Selvom mennesket har spist svampe så langt tilbage som aztekerne og egypterne, var det først i det 17. Århundrede at vi lærte at dyrke svampe. En melondyrker uden for Paris opdagede at der, efter han havde hældt vand, som han havde skyllet champignoner med, ud på sin mødding, voksede champignoner op. De blev kaldt “parisiske svampe”, og botanikeren Chambry fandt ud af at de mange huler omkring Paris gav de perfekte dyrkningsbetingelser. De næste par hundrede år blev svampedyrkning i Paris katakomber “big business” (indtil metroen blev bygget) og champignon var det hippeste på de fine parisiske etablissementer. Hvis du har lyst kan du også selv gro svampe!

1836

Gær er en levende organisme!

Før 1836 mente man ikke, at gær var en levende organisme, men derimod et kemisk stof. Med den store udvikling, der skete inden for mikroskoper på dette tidspunkt, blev det dog slået fast af flere videnskabsmænd, at der var tale om noget levende. Der skulle dog gå endnu 150 år inden man fik helt styr på, hvad det var man kiggede på. Datidens forskere mente nemlig, at gær var “organized beings” fra grøntsagsriget.

1858

Gær omdanner sukker til alkohol!

Den berømte Louis Pasteur – “Mikrobiologiens fader” – opdager, at det er gær, som er ansvarlig for omdannelsen af kulhydrater til alkohol. Den proces, der kaldes fermentering. Udover den opdagelse tilskrives Pasteur en lang række gennembrud indenfor kemi og biologi – eksempelvis vaccination, spontan genese og, sjovt nok, pasteurisering.

1865

Lewis Carroll skriver ‘Alice i eventyrland’

I den kendte roman tager Alice en bid af en fluesvamp og krymper derefter til meget lille størrelse, så hun kan komme gennem kaninhullet til den anden verden. Om Carroll selv havde eksperimenteret med svampe vides ikke. At føle sig enten meget stor eller meget lille er faktisk en af de kendte følger ved at spise hallucinogen svampe, som fx fluesvamp – og det kaldes i daglig tale “Alice i eventyrland”-syndromet!
Og det er ikke kun Alice, der spiser svampe! I 1985 lancerede Nintendo Super Mario, hvor Mario også spiser fluesvampe for at få superkræfter og blive større.

1879

Emil Christian Hansen isolerer den første gærcelle

Også i Danmark har vi tradition for forskning i gær. I Carlsbergs laboratorier er Emil Christian Hansen (ikke apotekeren Christian Hansen, som grundlagde firmaet af samme navn) den første til at isolere en enkelt gærcelle – og får derfor også muligheden for at navngive den. Arten kommer til at hedde Saccharomyces carlsberggensis og får stor betydning for ølbrygning og Carlsbergs succes. Det bliver nemlig muligt at brygge øl af samme gærart hver gang, så kvaliteten bliver konsistent. For nyligt fandt Carlsberg en gammel flaske øl, hvorfra man isolerede den originale gærstamme (som havde overlevet 133 år i flasken!) og har brygget et begrænset antal øl med den.

1928

Alexander Flemming opdager at svampe kan lave penicillin og redde millioner af liv

Alexander Flemming arbejde på et hospital i London. En dag kom han hjem fra ferie til et laboratorium, hvor der var gået bakterieinfektion i stort set alle hans prøver – undtagen prøven med svampen Penicillium notatum. Her havde svampen dannet antibakterielle stoffer. Resten er historie, og penicillin, som var verdens første antibiotikum, har siden reddet mere end 200 millioner liv. Men Flemming var måske ikke den første til at opdage antibiotika. Spor fra fortiden har vist, at gamle civilisationer har spist planter, som vi i dag kan udvinde antibiotika fra. Kunne dette være en ledetråd til at finde ny antibiotika, i en verden hvor antibiotikaresistens bliver et større og større problem?

1969

Svampe får sit eget rige

Indtil 1969 blev svampe set som enten tilhørende planteriget eller dyreriget. De har da også ligheder med begge riger. Men selvom man måske tænker mere på dem som planter, har de faktisk mere tilfælles med dyr. Selvom de måske ikke kan bevæge sig ligesom dyr, kan de i modsætning til planter ikke lave fotosyntese, og er derfor afhængig af at “spise” ligesom dyr.

2007

Verdens dyreste svamp sælges

330.000$ – så meget skulle du slippe, hvis du ville være med i auktionen om verdens dyreste svamp i 2007. En casinoejer fra Macau købte den halvanden kilo tunge hvide trøffel på en auktion, og verdensrekorden for den hidtil dyreste trøffel solgt blev derved slået. Trøfler er værdsat på grund af deres delikate smag, og er utrolig sjældne, da de vokser under jorden og ikke kan dyrkes. Derfor bruger man specialtrænede grise og hunde til at finde dem.

I dag

Smag dig gennem svampens historie

Svampe giver ikke bare smag. Svampe kan bruges til mange ting – og kan give ny struktur, effekt og følelse til madvarer. Hvis du har lyst til selv at smage på, hvordan svampe er blevet brugt gennem historien, er her et par forslag:

Smagsprøver på svampe

Brød

De gamle egyptere fandt ud af, at hvis man lader brød stå i varmen vil gærceller af arten Saccharomyces cerivisieae omdanne nogle af kulhydraterne i melet til CO2. Det er en gas og derfor dannes der lufthuller, som får dejen til at vokse! Hvis dejen også indeholder surdej er det mælkesyrebakterier, som har været i gang med at producere mælkesyre, som giver den let syrlige smag.

Øl

Øl er lavet af korn, typisk byg, som er blevet nedbrudt og fermenteret til alkohol, kaldet ethanol, og CO2 af gærarten Saccharomyces cerivisieae. CO2’en bliver fanget i drikken og danner brus. Carlsberg har lanceret den nye øl 1883 som er brygget på deres originale gærstamme fra samme år, som markerede et af de store gennembrud indenfor ølbrygning.

Lambic øl

Et alternativ til Carlsbergs meget kontrollerede brygmetode er den belgiske Lambic øl. Øllen produceres kun i Payottenland i Belgien. Det er nemlig kun i dette område, at sammensætningen af mikroorganismer i luften er perfekt til øllen. Fermenteringen sker nemlig i åbne tanke, så det er de luftbårne organismer, der falder i tanken og skaber øllen! Forskere har fundet mere end 100 forskellige gærstammer i et parti Lambic øl! Det er primært gærsvampen Brettanomyces, der giver øllen sin syrlige smag.

Trøffel

Det er selvfølgelig ikke nogen billig fornøjelse at smage på verdens dyreste svamp, men heldigvis kan mindre end 330.000 $ godt gøre det. Med en omgang trøffelolie kan du smage den fantastisk parfumerede smag fra de små svampe. I antikken troede man, at de var jordens børn og et resultat af lyn og torden. Og i renæssancen, såvel som i dag, har trøfler været en spise for konger og aristokratiet.

Vin

Der findes nok ikke mange fødevarer, som har så mange nuancer som vin. Dette skyldes i høj grad de avancerede biokemiske processer, som foregår ved produktionen. Sukkerholdigt druesaft fermenteres af gær til vin. Sådan har man gjort siden Jesus lavede vin til vand. Alle de forskellige smagsnuancer er blandt andet et resultat af gærens vækstbetingelser, samt af sammensætningen af forskellige gærstammer, der findes på netop det givne geografisk område.

Champignon

Champignoner er en af de eneste spisesvampe, som man kan dyrke. Derfor er den blevet så populær. I 1700-tallet var katakomberne i Paris fyldt med champignoner, og folk flokkedes til den gastronomiske hovedstad for at få “Champignons de Paris”. Det du spiser, når du spiser en champignon er frugtlegemet af svampen Agaricus bisporus.

Opgave: Dyk ned i svampenes historie

Svampe har været med til at forme vores historie – fra den første ølbrygning til at skabe livreddende medicin.

Lav research på en af svampenes milepæle og forbered en hurtig præsentation.